一般のワイナリーでは枝取りの機械で実と枝を分離させる。しかし我々バックヤードワイナリーではそんな機械を導入するほど量はない。そこで一つ一つ手でむしり取る。そうすることで良い葡萄だけを選んで取ることができる。レーズン状態になったもの、カビているもの、半分腐ったものは全て除外する。労力は大変だが、良いワインがを作るには大切。

１次発酵が終わったらプレスを行い皮と種を取り除きジュースを絞り出す。皮と種からタンニンが程よく出てしっかりした骨格が出来上がる。皮に十分漬けると濃い赤のワインができあがる。

ガラスの容器に入れてじっくりと発酵を待つ。赤ワインは糖度を０パーセントにするまで発酵させることが必要。さらにマロテクテック発酵によって酸味が柔らかくなる。天然酵母で自然発酵の場合温度管理が難しい。

瓶の先には空気が入ってこない様にエアーロックを取り付ける。二酸化炭素がポコポコと出て行くのが分かる。

２次発酵が終わってしばらくすると、瓶の底に沈殿物が溜まる。これを取り除くためにラッキングを行う。チューブを使って低い場所に置いてある瓶にワインを移す。上にある瓶の底に溜まっているものは残して移す。写真は１ガロン(3.8L）容器。

発酵がすっかり終わったらあとは蓋をして倉庫に寝かせる。倉庫は温度の変化が少ない地下が最適。オーク樽で寝かせる代わりに瓶の中にオークチップを入れて香りを付ける。フレンチオークやアメリカンオークなどそれぞれ異なる香りの特徴がある。たまに味見をしながらどれだけ漬けるのかを判断する。ラッキングは３，４回行い１年が過ぎたらボトルに入れても良いし、そのままガロンの容器に入れてエージングを行っても良い。