糖度

糖度計は葡萄の液をガラスに塗って光を通して測る。２４度を目標にしているが、やはり房によってはバラつきがあり平均では１、２度下がってしまう。なるべく収穫を遅らせつつ、レーズン化やカビが付かない様工夫する。まだまだ改善の余地あり。

プレス

糖度のバラつきのため２回に分けて収穫を行った。最初の収穫後Crushingをして１０日程の１次発酵が終わり次の収穫日に最初のバッチのプレスを行った。この時点でアルコール度はかなり高く立派なワインになっている。テースティングを行うとまだまだ味が落ち着いていないがこの時点で今後の行方を占う。今年のビンテージは手ごたえを感じた。

生産量が増えると絞るのも一苦労。

２次発酵

プレスが終わると皮や種を取り除き液体だけがガラスの容器に入る。３ガロン瓶（1ガロン=約3.8L）、１ガロン瓶そして大小のワインボトル（3L, 15L, 750cc, 等）を残してあるのでそれを使って２次発酵を行う。瓶の先にエアーロックを付けて酸素が逆流しない様に工夫する。発酵は残りの糖分がアルコールに変わると共にリンゴ酸を乳酸に変化させるときに二酸化炭素が出る。酸味の変化はマロラクティック発酵と呼びこれにより味が落ち着く。二酸化炭素の出方たは１次発酵とはことなりゆっくり。温度管理は難しく部屋の温度を２５℃以上に保たせないと発酵が止まってしまう。

２か月もすると発酵はすっかり止まってエアーロックも外してゴムの蓋をする。発酵が終わっていないのにエラーロックを外すとゴムの蓋が飛んでしまい、知らない間に空気に触れてしまう。